إعادة استخدام زيت القلي.. عادة شائعة بمخاطر صحية جسيمة

 إعادة استخدام زيت القلي العميق ممارسة شائعة في كثير من المنازل والمطابخ التجارية، إلا أن هذه العادة قد تحمل مخاطر صحية جسيمة على المدى الطويل. 

وحذر خبراء التغذية من أن تسخين الزيت أكثر من مرة يؤدي إلى تدهور جودته وتكوّن مركبات ضارة تهدد صحة الإنسان.

وأكدت الدكتورة جيني كالرا، رئيسة قسم التغذية في أكاش للرعاية الصحية، أن إعادة استخدام زيت الطهي، خاصة بشكل متكرر أو دون الالتزام بطرق التخزين الصحيحة، أمر غير مُوصى به، موضحة أن التسخين المتكرر يُحدث تغيرات كيميائية في الزيت قد تتسبب في تلف الخلايا والأعضاء مع مرور الوقت.

ووفقًا لإرشادات المجلس الهندي للأبحاث الطبية، تشير كالرا إلى أنه يُفضّل عدم استخدام زيت الطهي لأكثر من مرتين أو ثلاث مرات، إذ يصبح بعد ذلك غير مستقر كيميائيًا وغير آمن للاستهلاك.

 وأضافت أن إعادة الاستخدام المحدودة داخل المنازل قد تكون مقبولة في حال ترشيح الزيت جيدًا وتخزينه بشكل صحيح وعدم تعريضه لدرجات حرارة مرتفعة، في حين تمثل المطابخ التجارية خطرًا أكبر بسبب تكرار الاستخدام وارتفاع درجات التسخين.

تغيرات كيميائية خطيرة

عند إعادة تسخين الزيت مرات متعددة، يمر بسلسلة من التفاعلات الكيميائية، حيث تتحلل الدهون الثلاثية وتنتج مركبات ضارة مثل الألدهيدات، وهي مواد قد ترتبط بالحمض النووي والبروتينات داخل الجسم، مسببة تلفًا خلويًا.

 كما تسهم هذه المركبات في زيادة الإجهاد التأكسدي والالتهابات المزمنة، وهي عوامل رئيسية لظهور العديد من الأمراض.

هل يختلف الخطر باختلاف نوع الزيت؟ 

تلعب طبيعة الزيت دورًا مهمًا في مدى تحمله للحرارة، إذ توضح الدكتورة كالرا أن الزيوت الغنية بمضادات الأكسدة الطبيعية، مثل زيت الخردل المعصور على البارد، وزيت الفول السوداني، وزيت بذور الكتان، تكون أكثر استقرارًا نسبيًا مقارنة بالزيوت المكررة.

 لكنها تحذر في الوقت ذاته من أن جميع أنواع الزيوت، مهما كانت جودتها، تتعرض للتلف عند تسخينها بشكل متكرر ومفرط. 

مؤشرات تستوجب التخلص الفوري من الزيت 

تشدد كالرا على ضرورة التخلص من زيت القلي فور ملاحظة أي من العلامات التالية:
تغير لونه إلى البني الداكن أو الأسود
انبعاث رائحة كريهة أو محترقة أو نفاذة
تصاعد دخان كثيف عند درجات حرارة الطهي المعتادة
ظهور رغوة أو فقاعات على السطح
تحول قوامه إلى لزج أو مطاطي
وتوضح أن هذه العلامات تدل على حدوث تحلل كيميائي واضح، واستخدام الزيت في هذه الحالة لا يفسد طعم الطعام فحسب، بل يزيد من التعرض لمركبات ضارة بالصحة.
 

مخاطر صحية ممتدة 

ترتبط المواظبة على تناول الأطعمة المطهية في زيت مُعاد تسخينه مرارًا بزيادة خطر الإصابة بعدد من الأمراض المزمنة، من بينها داء السكري من النوع الثاني، ومرض الكبد الدهني، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وذلك نتيجة ارتفاع نسبة الدهون الضارة والمركبات المؤكسدة في هذا الزيت.