هل تسبب القلاية الهوائية الإصابة بالسرطان؟
يزيد الجدل دائما بين القلاية الهوائية والقلاية العميقة وأيهما أكثر صحة وفي حين أن الأطعمة المقلية كالسمبوسة والبطاطس المقلية لا تُقاوم، إلا أن المخاوف الصحية المتزايدة بشأن مخاطر السرطان والدهون غير الصحية جعلت من المقالي الهوائية بديلاً شائعًا ولكن، هل القلاية الهوائية أكثر صحة حقًا؟ هل تُجنّب مخاطر السرطان؟
ويستعرض موقع “ تفصيلة” بحسب الخبراء الأسباب العلمية وراء طريقتي الطهي، من تكوين الأكريلاميد إلى الدهون المتحولة.
وسواءً كنتَ طاهيًا منزليًا مهتمًا بصحتك أو من مُحبي الأطعمة المقلية، تعلّم كيفية الاستمتاع بالأطعمة المقرمشة بأمان ولماذا قد تحتاج عادات الطهي لديك إلى تعديل.
يقوم الدكتور جايش شارما، أخصائي الأورام: المقلاة الهوائية هي في الأساس فرن صغير يُوزّع الهواء الساخن لطهي الطعام وطبقة رقيقة من الزيت تُضفي على الطعام قرمشة، تُحاكي القلي العميق، ولكن باستخدام زيت أقل بنسبة 70-80%.
المقلاة العميقة: تغمر الطعام في الزيت المغلي الذي يتم إعادة استخدامه في كثير من الأحيان في درجات حرارة عالية جدًا.
مقلاة الهواء: تقوم بطهي الطعام من خلال دوران الهواء السريع مع الحد الأدنى من الزيت.
مخاطر الإصابة بالسرطان: الأكريلاميد، وحمض الهيدروكسي سيتريك، والدهون المتحولة
كلتا الطريقتين تحملان مخاطر، لكن القلي العميق أخطر بكثير و إليك السبب:
1. تكوين الأكريلاميد
مادة كيميائية تتشكل عند تسخين الأطعمة النشوية (على سبيل المثال،البطاطس يتم طهي الأطعمة (مثل الخبز) في درجات حرارة عالية.
يرتبط بالسرطان في الدراسات التي أجريت على الحيوانات
رأي الدكتور شارما: "الطبقة الذهبية البنية على الأطعمة المقلية هي تفاعل ميلارد و تُنتج المقالي الهوائية كمية أكريلاميد أقل من المقالي العميقة لأنها تستخدم درجات حرارة أقل."
2. الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)
مركبات ضارة تتكون عند تسخين الزيت إلى ما فوق نقطة دخانه.
يُحذّر الدكتور شارما قائلاً: "إعادة تسخين الزيت في المقالي العميقة يُنتج مركبات HCA، وهي مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بالسرطان وتتجنب المقالي الهوائية هذا لأنها تستخدم كمية قليلة من الزيت أو لا تستخدمه على الإطلاق".
3. الدهون المتحولة
دهون صناعية ناتجة عن تسخين الزيت بشكل متكرر ومحظورة في العديد من الدول بسبب مخاطر الإصابة بالسرطان وأمراض القلب.
يوضح الدكتور شارما: "المقلاة العميقة، وخاصةً التجارية منها، تعيد استخدام الزيت حتى يتحلل إلى دهون متحولة. أما المقلايات الهوائية فتتجنب هذا الخطر تمامًا".
دراسة مقارنة بين القلاية الهوائية والعميقة
في قسم كيمياء الأغذية، تم اختبار مستويات الأكريلاميد في البطاطس المقلية المطبوخة بالهواء مقارنةً بالقلي العميق. أظهرت النتائج ما يلي:
البطاطس المقلية: 300-500 ميكروجرام/كجم من الأكريلاميد.
البطاطس المقلية بالهواء: 50-150 ميكروجرام/كجم من الأكريلاميد.
ويثبت هذا أن القلي بالهواء يقلل من التعرض للأكريلاميد بنسبة 60-80%، مما يجعله خيارًا أكثر أمانًا.
كيفية تقليل المخاطر بشكل أكبر؟
يقدم الدكتور شارما نصائح عملية لمستخدمي المقلاة الهوائية:
تجنب الإفراط في الطهي: لا تتجاوز 180 درجة مئوية (356 درجة فهرنهايت) أو تطبخ لفترة أطول من اللازم.
التنظيف بانتظام: قم بمسح الزيت/الدهون المتبقية بعد كل استخدام لمنع تراكم السموم.
اختر الزيوت بحكمة: استخدم الزيوت ذات نقاط الدخان العالية
وازن نظامك الغذائي: تناول الأطعمة المقلية مع الخضروات الغنية بمضادات الأكسدة لمقاومة الآثار الضارة.
مخاطر المقلاة العميقة: لماذا تُعدّ المطاعم أكثر خطورة؟
يقول الدكتور شارما: "تُعيد المقالي التجارية استخدام الزيت لأيام، مما يزيد من مستويات الأكريلاميد، وحمض الهيدروكلوريك، والدهون المتحولة".
وقد تحتوي قطعة سمبوسة واحدة على طريقة المطاعم على سموم أكثر بثلاث مرات من النسخة المقلية منزليًا.
أيهما أكثر صحة؟
انخفاض مخاطر الإصابة بالسرطان (أقل من الأكريلاميد، صفر من الدهون المتحولة).
تقليل تناول السعرات الحرارية (الحد الأدنى من الزيت).
مع أنه لا توجد طريقة طهي خالية من المخاطر تمامًا، إلا أن المقالي الهوائية أكثر صحة بلا شك من المقالي العميقة، وكما يؤكد الدكتور جايش شارما: "الاعتدال والعادات الصحية هي الأهم.
